Sapecado

   El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos) que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha.

   Consiste en exponer las ramas a la acción directa de llamas, lo que genera vapor de agua, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.

   El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado, la yerba mate adquiere su aroma característico y pierde el sabor a hoja verde o tisana. .

Secado

   Luego del sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, lo que provoca una disminución de su peso.

   Existen varios tipos de secaderos:

• 
  De cinta: consisten en una serie de cintas móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso tiene una duración aproximada de 3 a 5 horas.
  
  De tubos rotativos: estos equipos producen una secanza rápida, con duración inferior a 1 hora.
  
  Tipo barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse con cañas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo y dura un mínimo de 8 horas, por lo que suele realizarse tradicionalmente durante la noche.

Estacionamiento

   Tras el canchado, la yerba se coloca en bolsas de arpillera de 40 – 50 kg y entra en período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado.

   En el primero, se mantiene almacenada en depósito por un lapso que oscila entre los 6 y los 24 meses, a fin de que se produzcan los procesos de transformación espontánea y el producto adquiera las características de sabor, aroma y color.

   En el estacionamiento acelerado, permanece por un período de 30 a 60 días en un depósito con temperatura, humedad y circulación de aire reguladas, de manera que la yerba adquiera características organolépticas similares a las del estacionamiento natural.

Molienda

   La molienda comprende sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, que arrojan como resultado final la yerba mate adecuada al gusto de diferentes regiones y grupos de consumidores.

   La materia prima se coloca sobre cintas transportadoras que la conducen hacia una zaranda circular de alambre, conocida como "zaranda de limpieza", que elimina posibles cuerpos extraños, palos y ramas excesivamente gruesas. El proceso continúa con un zarandeo primario de clasificación que separa las hojas muy grandes y el palo.

   Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche" (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y superficie estriada) y luego son zarandeadas nuevamente. En este punto se utilizan zarandas vibradoras que permiten obtener distintos productos según su grado de trituración, que se almacenan en silos especiales denominados "percheles".

   Concluida la clasificación, se puede proceder a una mezcla con "palos", (cortados previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos"), en distintas proporciones, según características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras variables. Del proceso y de la granulometría de la mezcla depende el sabor que diferencia las distintas yerbas.

Envasado

   Finalizadas las operaciones de molienda, clasificación y mezcla, se procede al envasado del producto final. Para preservar las características organolépticas de la yerba mate, los envases cuentan con varias capas de diversos materiales. De estos depende la conservación de la calidad, aroma y sabor de la yerba. El más recomendado es el trilaminado.

   Las presentaciones más usuales son de medio y de un kilogramo, aunque también se comercializan envases de un cuarto.

Fuente: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/.